Historyk kulinariów: dawna dieta współgra z naszymi poglądami o zdrowym jedzeniu

Prof. Jarosław Dumanowski jest kierownikiem Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na Wydziale Nauk Historycznych Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu i członkiem rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia (IEHCA). Jest również redaktorem serii “Monumenta Poloniae Culinaria”, w której od 2009 r. wydawane są nowe edycje najstarszych polskich tekstów kulinarnych. Zarówno w badaniach naukowych nad historią jedzenia, jak i w popularyzacji wiedzy o dawnej kuchni wspiera go Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie.

PAP: Czy dieta, której obraz wyłania się z pierwszych polskich książek kucharskich mogłaby zostać uznana dzisiaj za “dobrą”?

Prof. Jarosław Dumanowski: Trochę wbrew popularnym wyobrażeniom, dieta z tekstów kulinarnych sprzed końca XVIII w. – którymi zajmujemy się w Centrum Dziedzictwa Kulinarnego UMK oraz w Muzeum Pałacu w Wilanowie – współgra z dzisiejszymi poglądami na temat diety. W starych książkach kucharskich, w jadłospisach czy w listach zakupów jest przede wszystkim bardzo dużo ryb słodkowodnych czy warzyw. Kilka dni postnych w tygodniu sprawiało z kolei, że bardzo ograniczone było jedzenie mięsa, a nawet masła, jaj czy serów – czyli tłuszczu w ogóle. Oczywiście, nie oznacza to, że dawniej ludzie nie jedli mięsa czy nie jedli tłusto. Jedli! Zwłaszcza w Wielkanoc i Boże Narodzenie, te jednak nie trwały przecież cały rok.

Stosowane przez nas dzisiaj pojęcie diety narodziło się dopiero w XIX w. Wcześniej, przez tysiące lat – także w Polsce średniowiecznej czy nowożytnej – dominowały antyczne teorie o równowadze między psychiką, nastrojem, dietą, zdrowiem i stylem życia. Ponieważ łączyło się to z bardzo surowym religijnym postem, to – paradoksalnie – “dieta” ta zbliżała się do naszych wyobrażeń o zdrowym jedzeniu.

PAP: Czy w ogóle możliwe jest korzystanie dzisiaj z dawnych przepisów?

J.D.: Oczywiście, że jest możliwe. Korzystać możemy ze wszystkiego, choć w tym przypadku często trzeba bardzo dużo wiedzieć o kuchni. W starych tekstach kucharskich znajdują się przepisy na różnych poziomach. Jest na przykład przepis na jajecznicę, bardzo podobny do współczesnego. Natomiast bardzo skomplikowane barokowe przepisy mogą nastręczyć problemów nawet profesjonalnemu kucharzowi – jest to raczej praca dla wielu osób.

Czytając dawne przepisy, powinniśmy również pamiętać, że często zajmują one dużo czasu, są pracochłonne. Wynika to z tego, że wówczas czas czy praca to nie były rzeczy, których brakowało. Dzisiaj jest odwrotnie: produkty kulinarne są łatwo dostępne, nie mamy natomiast czasu na gotowanie. Praca jest cenna i dlatego do gotowania podchodzimy inaczej. Wciąż jednak mnóstwo ludzi gotuje – i z tego co zaobserwowałem, stare przepisy służą im bardziej jako inspiracje. Dotyczy to zwłaszcza kucharzy profesjonalnych. Przykładowo, Maciej Nowicki – szef kuchni Muzeum Pałacu w Wilanowie – które jest wydawcą całej naszej serii dawnych książek kucharskich – postrzega dawną kuchnię przez pryzmat dzisiejszej wrażliwości, naszej wiedzy o zdrowiu i smaku, i tak też o niej opowiada podczas organizowanych w muzeum warsztatów.

PAP: Jak już pan wspomniał, pański obszar zainteresowań obejmuje książki i przepisy pochodzące sprzed końca XVIII w. Kiedy w takim razie powstała pierwsza polska książka kucharska?

J.D.: Pytanie to jest z jednej strony proste, a z drugiej skomplikowane – ponieważ możliwe są dwie odpowiedzi. Jedna to “Compendium ferculorum” z 1682 r.: książka zachowana do dzisiaj, wielki bestseller z czasów staropolskich, opracowany i wydany przez nas osiem lat temu. Z drugiej strony jednak prawie na pewno istniała w XVI w. książka kucharska pod tytułem “Kuchmistrzostwo”, ewentualnie “Kucharstwo”, z której zachowały się jedynie dwie kartki i kawałek kartki z innego wydania. Najprawdopodobniej była ona wersją czeskiej książki kucharskiej z XVI w., ale na podstawie zachowanych fragmentów trudno coś więcej o niej powiedzieć.

PAP: Dla kogo były te książki tworzone?

J.D.: Nie powiem tutaj może nic nowego, ale: dla ludzi umiejących czytać. Wówczas oznaczało to coś innego niż dzisiaj. Byli to ludzie wykształceni, choć niekoniecznie sami kucharze, bo ci w większości czytać nie umieli. Jeśli już książki kucharskie trafiały w ręce kucharzy, to raczej byli to kucharze pałacowi, magnaccy – a raczej kuchmistrzowie, czyli urzędnicy dworscy, którzy pod sobą mieli kucharzy. Natomiast zdecydowanie te pierwsze polskie książki kucharskie nie były wydawane dla ludzi, którzy nie potrafili gotować czy dla szerokiego kręgu odbiorców. Pozostawały jednak bardzo elitarne.

PAP: Od 2009 r. w ramach serii “Monumenta Poloniae Culinaria” publikowane są najstarsze polskie teksty kulinarne. Jakie wyzwania wiążą się z opracowywaniem tych wydań?

J.D.: Przede wszystkim trzeba te teksty kulinarne znaleźć – książki kucharskie stały się masowe dopiero w XIX w. Dopiero od tego momentu współczesny odbiorca zaczyna również rozumieć tę kuchnię, robi się ona bowiem bliska naszym wyobrażeniom o jedzeniu i gotowaniu: składniki kupuje się w sklepie, niektóre z nich gotowe, pojawiają się również podobne produkty, np. ziemniaki czy wieprzowina.

Teksty sprzed końca XVIII w. są z kolei bardzo odległe od naszej wiedzy, nawet tej językowej. Gdy opracowywaliśmy pierwszą polską książkę kucharską, dostępny był tylko jeden taki staropolski tekst. I jest on napisany językiem, do którego nie możemy w 100 proc. przykładać dzisiejszego języka kulinarnego: niektóre stosowane tam słowa pojawiają się w języku polskim tylko raz. Dotyczy to np. pierwszej polskiej drukowanej książki kucharskiej – “Compendium ferculorum”, którą wydaliśmy jako pierwszy tom naszej serii; z kolei trzecim tomem został “Kucharz doskonały” z końca XVIII w. Autor tej książki cytował w niej “Compendium ferculorum”, jednak już wtedy nie rozumiał niektórych słów – po zaledwie stu latach były już dla niego egzotyką.

Druga rzecz to produkty, zupełnie inne od dzisiejszych. Jest tam sporo dziczyzny, przede wszystkim dzikich ptaków, o których nie mamy dzisiaj pojęcia, że kiedyś się je jadało: cietrzewi, głuszców czy skowronków. Nie ma ziemniaków, jest za to kilkanaście innych warzyw korzeniowych, takich jak topinambur, pasternak czy salsefia. Zupełnie inna był również estetyka smaku: potrawy były ostre, słodkie i kwaśne zarazem, trochę jak kuchnia azjatycka.

Na koniec musimy też napisać coś o autorach, znaleźć informacje o ich życiu. O Stanisławie Czernieckim, autorze “Compendium ferculorum”, nie wiadomo było w zasadzie nic poza tym, co znalazło się na karcie tytułowej książki. Bardzo długo musiałem szukać informacji na jego temat w aktach sądowych z XVII w. Największym wyzwaniem pozostaje więc chyba to, że takich informacji prawie nie ma – podejmując prace nad nowymi wydaniami najstarszych polskich tekstów kulinarnych zaczęliśmy więc tak naprawdę robić coś z niczego.

PAP – Nauka w Polsce, Katarzyna Florencka