Nie ma świąt bez sernika – ale czy rzeczywiście to właśnie Kraków jest jego niekwestionowaną stolicą? Wielu smakoszy nie ma wątpliwości: klasyczny sernik krakowski to wypiek, który bije na głowę konkurencję z całego świata.
Owszem, swoje wersje mają i Nowy Jork, i Kraj Basków, i Japonia. Jednak to właśnie krakowska odmiana – z solidną warstwą twarogu, cienkim spodem i charakterystyczną kratką na wierzchu – dla wielu pozostaje numerem jeden. Zwłaszcza gdy powstaje z porządnego, tłustego sera, najlepiej kupionego na lokalnym targu, jak choćby słynny Kleparz.
Skąd w ogóle wziął się ten wypiek nad Wisłą? Według anegdot przywoływanych przez Mieczysława Czumę, wszystko zaczęło się… właśnie w Krakowie. Choć niektórzy historycy kulinariów wskazują na wpływy Wiednia i czasy Jana III Sobieskiego, krakowska wersja ma swoją własną, barwną legendę.
Jedna z historii mówi o młodym uczonym, który przywiózł przepis do Wiednia. Tam jednak cukiernik, nie znając twarogu, użył… sera żółtego. Efekt był katastrofalny, ale poprawiona wersja – już na bazie właściwego składnika – miała dać początek temu, co dziś znamy jako sernik wiedeński. Według tej opowieści to właśnie krakowski przepis był pierwowzorem.
W rzeczywistości oba wypieki dziś się różnią. Sernik wiedeński zazwyczaj nie ma spodu, natomiast krakowski opiera się na cienkim cieście i jest znacznie bardziej „konkretny” – ciężki, wilgotny i pełen dodatków, takich jak rodzynki czy skórka pomarańczowa.
Co ciekawe, w dawnych książkach kucharskich nie znajdziemy nazw „sernik krakowski” czy „wiedeński”. Lucyna Ćwierczakiewiczowa w swoim poradniku z 1909 roku opisywała raczej „placek krakowski z serem”, podając szczegółowe instrukcje przygotowania – od ucierania masy w donicy po pieczenie przez godzinę w umiarkowanym piecu.
Jedno jest pewne – niezależnie od sporów o pochodzenie, sernik w krakowskim stylu pozostaje jednym z najbardziej rozpoznawalnych i lubianych ciast w Polsce. I dla wielu – szczególnie w święta – nie ma sobie równych.
gazetakrakowska.pl