WSZYSTKO O STEKACH

STEK JEST ZDROWY!

Spożywanie dobrej jakości wołowiny dostarcza dużo żelaza do organizmu. Porcja wołowiny o wadze 150 g zapewnia człowiekowi dzienną dawkę białka.

Fakt, że tylko niewiele osób spożywa przynajmniej raz w tygodniu dobrą wołowinę, wynika nie tylko ze stosunkowo wysokiej ceny mięsa, ale też z małej wiedzy o tym, jak je dobrze przygotować.

Najbardziej wartościowym jest oczywiście spożywanie mięsa, które zostanie poddanie maksymalnie krótkiej obróbce cieplnej. Takim rodzajem mięsa są właśnie steki.

Spróbujemy przybliżyć Państwu sposób na jak najlepsze przygotowanie steku w domu.

JAKIE MIĘSO WYBRAĆ?

  • Antrykot (Entrecote, Ribeye) — jest poprzerastanym błonkamii tłuszczem kawałkiem mięsa od kręgosłupa, co czyni go w smażeniubardziej soczystym.

  • Rostbef (Roastbeef) — jest kawałkiem mięsa z tylnej częścićwierćtuszy. Jest soczysty i delikatny w smaku. Tak zwany T-Bone Stek jestczęścią rostbefu, soczystym kawałkiem, z kostką w środku tworzącą literę T.

  • Polędwica (Lende) — jest najcenniejszym i najdelikatniejszymkawałkiem mięsa wołowego. Jest idealna, gdyż bardzo szybko sięsmaży. Najlepiej nadaje się na tatara.

  • Rumsztyk (Rumpsteak) — ma nieznaczny przerost tłuszczowy, tkankamięśniowa jest dosyć zbita, miękka i krucha. Mięso z zewnątrz jest grubowłókniste.

 

 

Uwaga: przy smażeniu steków z tego mięsa, dobrze jest wyciąć lub naciąć otaczajacą je błonkę, aby mięso nie skręcało się w czasie smażenia.

PROCES DOJRZEWANIA

Wet-Aging

Cena steku zależy od hodowli, rodzaju samego mięsa, ale też od rodzaju dojrzewania. Do niedawna wszystko było proste. Od chwili uboju do chwili sprzedaży mięso dojrzewało najczęściej w magazynowej chłodni zapakowane w vakuum na okres 21-30 dni. Był to proces tzw. Wet-Aging czyli dojrzewania mokrego.

Cena takiego steku nie była zbyt wygórowana, ale też smak mięsa nie olśniewał. Cena tego rodzaju mięsa wynosi średnio 30-60 euro/kg.

Dry-Aging

Z pewnością wielu z Państwa widziało piękne kawałki mięsa wiszące w wielkich marketach w specjalnej chłodni z ustawioną niską temperaturą.

Najbardziej ostatnio popularna, żeby nie powiedzieć modna metoda dojrzewania mięsa zwana Dry-Aging, była już znana naszym pradziadkom.

Traktowane tą metodą tuszki dojrzewają w strumieniu powietrza tracąc około 20-40% wagi, głównie przez wyparowanie wody. W taki sposób dojrzałe mięso zachowuje wysoką koncentrację smaku i aromatu. Po około 3-4 tygodniach tego procesu mięso osiąga w pełni pożądany smak i aromat, jednak idzie on wprost proporcjonalnie z długością dojrzewania mięsa. Mówiąc prosto, im dłużej mięso leżakuje, tym jest lepsze.

Jak to zwykle w życiu bywa, są zawsze tacy, którzy dążą do absolutnej doskonałości. Pewien Francuz, Alexandre Polmard, opracował metodę, według której jego steki dojrzewają do 15 lat. Pan Polmard zbudował chłodnię w której mięso z jego własnej hodowli dojrzewa w kanale powietrznym przy temperaturze -43oC i szybkości wiatru 120 km/h. Cena za 1 kg takiego steku sięga kilku tysięcy euro. Kto ma ochotę i odpowiednio gruby portfel, może posmakować takiego steka w restauracji Guy Savoy w Paryżu lub restauracji hotelu Four Seasons w Hong Kongu. Cena steków Dry-Aging waha się średnio od 50-240 euro/kg.

CO NALEŻY WIEDZIEĆ...

Generalna zasada! Nigdy nie solić i nie przyprawiać mięsa ziołami przed smażeniem!

Jak smażyć:

  • — Stek powinien mieć minimum 2 cm grubości,
  • — około 30 minut przed smażeniem mięso należy wyjąć z lodówki,
  • — aby uniknąć rozpryskiwania tłuszczu, przed wyłożeniem steku na patelnię, dobrze jest osuszyć go papierem kuchennym,
  • — smażyć na patelni o grubym dnie, najlepiej żeliwnej lub specjalnej patelni do steków,
  • — do smażenia używać jedynie olejów roślinnych lub topionego masła (Butterschmalz, Ghee). Masło lub oliwa z oliwek wykluczone,
  • — smażyć w niewielkiej ilości tłuszczu rozgrzanego do temp. około 180-200oC,
  • — mięso rzucać na tłuszcz, gdy ten zacznie dymić na biało,
  • — smażyć około 1 min/1 cm grubości steku,
  • — w czasie smażenia nie przesuwać mięsa, lecz jedynie dociskać,
  • — przewrócić dopiero wtedy na drugą stronę, gdy mięso zacznie puszczać sok,
  • — usmażony stek odłożyć na wygrzany talerz i odstawić na minimum 1 min w ciepłe miejsce,
  • — przyprawić do smaku solą morską i gruboziarnistym pieprzem.

Co oznaczają angielskie nazwy?

English Rare — stek soczysty, w środku surowy, smażony około 1-2 minuty z każdej strony, okres leżakowania w nagrzanym piekarniku (90-95oC) 6-8 minut.

Medium — stek chrupiący z zewnątrz, lekko różowy w środku. Czas smażenia około 3 minuty z każdej strony—okres leżakowania w piekarniku około 4 minuty.

Well-Done — stek dobrze wysmażony, lekko brązowyw środku. Czas smażenia 4-5 minut. Czas leżakowania 1 minuta.

 

 

 

 

Comments are closed.