reklama

PIECZEŃ Z DZICZYZNY

Zdjęcia: Depositphotos

Potrzebne: 1 kg udźca dzika, 40 g smalcu wieprzowego, 1/4 l bulionu mięsnego z kostki, 1/4 l czerwonego wina wytrawnego, 20 g masła, 20 g mąki, 50 g mało słodkiego dżemu z dzikiej róży (Hagebutte), łyżka soku z cytryny, kubeczek kwaśnej śmietany, sól, biały pieprz + przyprawy na bejcę.

Bejca: 1/2 l maślanki, 1/8 l czerwonego wina wytrawnego, sok z 1 cytryny, 6 ziaren jałowca (Wacholderbeeren), listek laurowy, 2 ziarenka pieprzu, 2 ziarenka ziela angielskiego (pimento).

Bejca — zioła rozgnieść i wymieszać z maślanką, sokiem cytrynowym i czerwonym winem. Mięso najpierw dobrze wygnieść w zalewie a potem pozostawić w niej na 24 godz. w lodówce. Po 24 godzinach dziczyznę wyjąć z bejcy i osuszyć papierem kuchennym. Mięso natrzeć solą i świeżo roztartym pieprzem. Smalec rozgrzać na głębokiej patelni i obsmażyć na nim (około 10 minut) mięso z wszystkich stron. Dziczyznę zalać wrzącym bulionem, podlać winem i dusić pod przykryciem przez około godzinę. Mięso z patelni przełożyć do innego żaroodpornego naczynia. Powstały fond przelać przez sito i lekko ostudzić. Z mąki i tłuszczu sporządzić zasmażkę, po czym zgasić ją ostudzonym fondem. Do sosu dodać dżem z dzikiej róży, przyprawić do smaku solą, świeżo tłuczonym pieprzem i sokiem z cytryny. Do sosu dołożyć kleks śmietany. Sos wymieszać i podgrzać, nie gotować. Pieczeń polać sosem. Mięso podgrzać w piekarniku. Podawać z kluskami śląskimi i czerwoną kapustą.